DOVE NASCE, CRESCE E VIENE RACCOLTA
La Sacca di Scardovari si trova in Veneto ed è composta da un vasto specchio d’acqua compreso tra le foci del Po di Gnocca e il Po delle Tolle. Per la particolare e articolata composizione idrogeologica si tratta di un ambiente ideale per la proliferazione e la coltivazione di cozze, vongole e ostriche. La Sacca, separata dal mare dai lidi sabbiosi, è sita in uno degli scenari paesaggistici più affascinanti del Delta del Po. Questa particolare conformazione la rende riconoscibile e caratteristica. L’ampio bacino si estende per diversi chilometri nell’entroterra, si affaccia sul mare e il suo profilo è definito dalle cavàne dei pescatori, case costruite e sospese sull’acqua tramite palificazione.
L’HABITAT DELLA SACCA DI SCARDOVARI
L’ambiente lagunare della Sacca di Scardovari, in cui viene prodotta la Cozza di Scardovari DOP, è una zona di incontro tra l’acqua dolce del fiume Po e quella salata dell’Adriatico. Per tale ragione, la Cozza di Scardovari DOP cresce in un habitat che ha caratteristiche di gusto uniche, che le conferiscono una bassa quantità di sodio. La fonte di cibo per la Cozza di Scardovari DOP è costituita unicamente dagli apporti di particelle organiche ed inorganiche e dall’elevata produttività di fitoplacton e zooplacton dovuta agli abbondanti contributi di acqua dolce dei rami del fiume Po e dalla bassa profondità delle acque, dalla temperatura e dal tenore di ossigeno presenti nella Sacca. Non vengono somministrati alimenti aggiuntivi o mangimi, per questo tale mitilicoltura è considerata una delle forme di allevamento più sostenibili.
PRODUZIONE
La Cozza di Scardovari DOP nasce da un seme nostrano e sempre della cozza italiana autoctona (Mytilus galloprovincialis). Il seme deve essere selezionato per avere dimensioni comprese fra 1 e 3 cm. Nell’anno utile alla crescita del seme, fino al raggiungimento della taglia di 5 cm, esso viene sgranato e ricalibrato una o due volte nelle cosiddette “calze” o reste, al fine di consentirgli una crescita uniforme. La raccolta delle Cozze di Scardovari DOP nelle reste è manuale e viene svolta dal personale che gestisce in modo tradizionale il vivaio. Il prodotto viene sgranato e calibrato con l’ausilio di una macchina nelle tipiche case situate lungo l’arginatura della Sacca. Dunque viene riposto in appositi sacchi ed identificato con un’etichetta specifica per ogni produttore. In poche ore, successivamente alle operazioni di depurazione, le Cozze di Scardovari DOP vengono confezionate ed etichettate nello stabilimento con bollo CE e con l’applicazione del marchio che certifica la Denominazione di Origine Protetta, dopodiché il prodotto è pronto ad essere commercializzato.
STAGIONALITÀ
La Cozza di Scardovari DOP viva e vitale, ossia fresca, si trova in commercio dalla fine di maggio ai primi di agosto, a seconda della temperatura delle acque anno per anno. Nasce, cresce e si riproduce esclusivamente all’interno della Sacca di Scardovari, nel Parco naturale del Delta del Po.
QUALI SONO LE CARATTERISTICHE
La Cozza di Scardovari DOP è l’unica cozza autoctona italiana che oggi viene allevata. Il suo nome latino è quello di «Mytilus galloprovincialis», un mollusco bivalve dalla forma allungata, dotato di una conchiglia di colore nero-violaceo. Le valve presentano una forma arrotondata nella parte più larga.
Solo la Cozza di Scardovari DOP è caratterizzata dai seguenti parametri fisici e organolettici presentando:
- carni lucide che riempiono bene la cavità valvare ed una percentuale di carne che deve rappresentare almeno il 25% del peso totale del mollusco;
- al gusto una dolcezza peculiare delle carni anche per il loro caratteristico basso contenuto in sodio, inferiore a 210 mg/100 g;
- carni particolarmente morbide e fondenti con elevata palabilità.
La Cozza di Scardovari DOP è attualmente l’unica cozza italiana a Denominazione di Origine Protetta.
Guarda il video prodotto per il Piano di Produzione e Commercializzazione 2020 in merito alle caratteristiche della Cozza di Scardovari DOP con le interviste a me e al Presidente del Consorzio della Cozza di Scardovari DOP Paolo Mancin.
Valentina Tepedino, Medico veterinario specializzata in prodotti ittici. Direttore del periodico Eurofishmarket, referente nazionale della SIMeVeP per il settore ittico e dell’Associazione Donne Medico Veterinario
