Food delivery? Le buone prassi per non andare alla deriva…

Food delivery ? Le buone prassi per non andare alla deriva…

Pescherie e ristorazione che strategie stanno utilizzando per superare questa crisi ? Perché possiamo parlare di strategie utili ad entrambe le tipologie di attività? Cresce la voglia o meglio la necessità di fare delivery per queste e altre attività alimentari ma quali sono le regole da seguire e quali le criticità più diffuse nel settore? L’ho chiesto per voi ai Dott.ri Fabrizio De Stefani Direttore del Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di Origine Animale e loro Derivati (SVIA) e Andrea Gazzetta entrambi medici veterinari dell’ULSS7 della Regione Veneto e rappresentanti del SIAL¹ Veneto che hanno recentemente pubblicato delle utilissime linee guida scaricabili gratuitamente su come fare food delivery in sicurezza nel pieno rispetto delle cosiddette buoni prassi igieniche. Le guide sono destinate a tutti i pubblici esercizi ( bar e ristoranti) e alle imprese al dettaglio dei prodotti di origine animale tra le quali le pescherie.

Ma prima di tutto e per meglio comprendere l’entità attuale e potenziale del delivery è utile partire riportando, grazie ai preziosi dati del Fipe, un quadro in merito alla situazione attuale della ristorazione. Successivamente tratteremo più nel dettaglio anche i dati relativi al settore ittico.

I numeri del Food delivery in Italia

In Italia sono censite circa 300 mila aziende di ristorazione con oltre 1,2 milioni di addetti. Nel periodo di questa Pasqua il fatturato dei pubblici esercizi addetti alla ristorazione è stato stimato in 50 milioni di euro rispetto ai 650 della media di questo periodo negli anni precedenti. Gli ultimi dati FIPE hanno evidenziato che ben 8 italiani su 10 a Pasqua avrebbero desiderato utilizzare il servizio d’asporto per avere comodamente a casa propria piatti già pronti più o meno d’autore del loro ristorante preferito . Così anche le pescherie hanno lavorato fino all’ultimo per le consegne sia di pesce fresco che congelato che pronto a cuocere. Sempre secondo un’indagine del Centro Studi Fipe , a causa delle restrizioni in corso, saranno oltre 6 milioni gli italiani che non hanno potuto realizzare al ristorante il pranzo pasquale al ristorante.

Fino a fine febbraio meno del 6% delle imprese della ristorazione si era attrezzata anche per la consegna di pasti a domicilio per arrivare all’11% più recentemente sempre da dati Fipe. Tanti hanno cominciato ad attrezzarsi solo all’inizio di aprile un po’ perché non si sentivano inizialmente pronti ad offrire questo servizio (35,5%) e un po’ perché non la ritengono una attività economicamente sostenibile (64,5%).

Ma oggi sia la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) che AssoDelivery (l’associazione di categoria delle imprese del food delivery alla quale aderiscono Deliveroo, Glovo, Just Eat, Uber Eats e Social Food) che secondo i numeri di Ristoacasa.net, la vetrina digitale della ristorazione italiana lanciata da Fipe, il food delivery essendo attualmente l’unica possibilità di ricavi per i pubblici esercizi, è destinata a crescere.

Infatti è evidente anche sui social una moltiplicazione costante e quotidiana di pubblici esercizi che promuovono la propria attività di delivery sia nelle grandi città che in centri più piccoli.

In questo momento dunque è fondamentale a tutela del consumatore ma anche del distributore rivedere le buone prassi operative anche per il food delivery e soprattutto affiancare e formare, soprattutto le aziende nuove a questo mercato, al fine che possano operare nel rispetto della normativa ma anche preservando la qualità non solo igienico sanitaria ma anche sensoriale dei prodotti a vantaggio della loro immagine e della soddisfazione dei loro clienti.

Una guida chiara e gratuita per tutte le attività che operano nel food delivery

Analizziamo dunque con due medici veterinari della pubblica amministrazione e specializzati nell’ambito della sicurezza alimentare, quali sono attualmente e per la loro esperienza sul territorio le criticità principali nel food delivery ai tempi del COVID-19 ma anche quali sono i suggerimenti e le soluzioni per operare in modo conforme ed ottimale.

A marzo è stato pubblicato a firma SIAL Veneto l’articolo “Serrande abbassate e cucine aperte: Linee Guida per la Ristorazione in versione Food Delivery, ai tempi del #Covid-19. Il 3 aprile scorso, sul Gruppo Linkedin sempre del SIAL Food and Veterinary Law – Diritto alimentare e legislazione veterinaria che annovera 2660 membri esperti e consulenti nel campo della sicurezza alimentare e la regolazione normativa sono state pubblicate le LINEE GUIDA PER IL FOOD DELIVERY DI BAR E RISTORANTI AI TEMPI DEL #COVID-19 .

Per questo chiedo al dott. Fabrizio De Stefani com’è nata questa iniziativa. “Insieme ad un gruppo di professionisti esperti in FSMS (Food Safety Management System) del team del nostro servizio (https://www.aulss7.veneto.it/svia), abbiamo “improvvisato” il nostro protocollo alla fine di marzo scorso, in attesa di linee di indirizzi regionali e nazionali che regolassero una materia per molti versi inedita, per dare una risposta rapida alla richiesta impellente e repentina di indicazioni da parte di alcune imprese di ristorazione del territorio in cui operiamo in veste di servizio pubblico di tutela della sicurezza alimentare. Successivamente, abbiamo pensato che poteva essere utile rendere disponibile anche alle imprese al di fuori dei confini della nostra azienda sanitaria locale questo documento” .

Prosegue De Stefani “Siamo in attesa di indirizzi di livello superiore ma in seguito alle molte richieste di informazioni/assistenza che ci sono giunte da parte di organi di controllo, associazioni di categoria (da ultima Agroalimentare – CNA) e aziende di diverse regioni d’Italia, abbiamo pensato che fosse opportuno “improvvisare” ulteriormente ampliando il raggio d’azione del protocollo a tutte le imprese alimentari al dettaglio diffondendo il 5 aprile scorso le LINEE GUIDA PER IL FOOD DELIVERY DELLE IMPRESE AL DETTAGLIO DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE #COVID19FREE” .

Credo che questo sia davvero un grande regalo, considerando anche che il documento è scaricabile gratuitamente da tutti gli interessati. Personalmente, e avendo letto con attenzione il documento, spero che “gli indirizzi di livello superiore” che cita il dott. De Stefani tengano in considerazione lo stesso in modo da procedere più speditamente e confermarne più che l’utilizzo l’autorevolezza dovuta. Comunque Il Dott. De Stefani conferma che stanno monitorando l’uscita di documenti internazionali (di cui si riportano di seguito i riferimenti), che finora, tuttavia, hanno confermato l’adeguatezza dell’attuale impianto dei “loro” protocolli.

Per quanto riguarda le attività di delivery delle pescherie Eurofishmarket aveva già in passato evidenziato delle criticità precedentemente all’emergenza in atto e anche per la ristorazione erano stati evidenziati anche da alcuni media comportamenti non sempre a norma. Per questo ho chiesto al Dott De Stefani quali sono a suo parere i punti critici principali del food delivery anche secondo la sua esperienza sul territorio . “I punti critici credo siano più d’uno per chi deve reinventarsi in tempi strettissimi riformulando i propri processi produttivi e dovendo sperimentare in una situazione di oggettiva precarietà una forma di vendita del tutto inedita, ma per quello che sono stati finora i nostri riscontri mi pare di poter dire che l’atteggiamento mentale degli imprenditori è l’elemento discriminante che può decretare il successo dell’impresa. Siamo stati confortati dal vedere che in molti si sono impegnati a fondo e stanno raccogliendo frutti perfino insperati, sono quelli che hanno dimostrato flessibilità e capacità di adattamento, non ci hanno pensato molto sono partiti andando a cercarsi i clienti vecchi e nuovi con il passaparola sui social media, ma dobbiamo anche registrare molti casi in cui si è voluto stare fermi, forse sperando che questa fase passi presto, o forse perché non si riesce ad accettare quello che, a tutti gli effetti, sembra un cambiamento epocale”.

In ogni caso e di estremo interesse e utilità anche la finestra di dialogo che attraverso i canali social ma anche telefonici e mail direttamente con il SIAL è a disposizione di tutti gli utenti interessati. “Certamente, per quanto riguarda il nostro territorio abbiamo ulteriormente rinforzato i nostri canali comunicativi con le imprese e le nostre mailing-list fornendo aggiornamenti puntuali sugli argomenti di interesse e sollecitando riscontri che ci sono estremamente utili per modulare le nostre azioni” conferma De Stefani. E questo è il servizio pubblico che ci piace aggiungo io. Per questo intendo promuovere con tutti i miei mezzi e quelli di Eurofishmarket , anche attraverso tutti i nostri contatti, queste linee guida non solo per le attività di pubblici esercizi ma anche per le associazioni di categoria e per i consumatori poiché è importante che tutti impariamo quali sono le regole per un food delivery corretto in modo da potere poi premiare chi è in regola a tutela nostra e anche del mercato leale.

Controlli durante il trasporto nel food delivery

Ad es., in materia di controlli vengono effettuate verifiche anche durante la fase del trasporto ? “I controlli su strada non sono previsti in questa fase” – sottolinea De Stefani- “perché, salvo il caso di segnalazione, non sono considerate attività indifferibili (si veda al proposito la nota 12758-08/04/2020-DGISAN-MDS-P del Ministero della Salute) alla luce di quanto previsto dal Regolamento di Esecuzione n. 2020/466 del 30 marzo u.s.. che dà indicazioni sul funzionamento dei sistemi di controllo degli Stati membri in considerazione della crisi connessa alla COVID-19”.

Per questo potrebbe essere utile a mio parere preferire le attività di food delivery che utilizzano per il trasporto contenitori isotermici che hanno la possibilità di registrare la temperatura. Comunque è segno di buone prassi che l’operatore dimostri di avere sotto controllo costante il monitoraggio della temperatura dei prodotti prima fino alla consegna . Faccio un esempio. Anni fa durante un servizio sui prodotti ittici per la televisione gli autori vollero che sperimentassi la consegna a domicilio del pesce fresco. Il prodotto mi arrivò portato a mano da un addetto della pescheria in un sacchetto di plastica senza alcun accorgimento per quanto riguarda il corretto mantenimento della catena del freddo. Sarebbe bastato anche solo trovare dei mantenitori del freddo tipo freezerine all’interno del sacchetto o ricevere il prodotto appena scaricato dal furgone refrigerato o estratto da un contenitore isotermico per sentirmi più garantita in merito a quell’aspetto. Essendo estate il prodotto ittico contenuto nel sacchetto era già in stato di sofferenza termica poi da me accertata mediante l’uso di un termometro ad uso alimentare.

Attrezzature più utilizzate e chiarimenti per il trasporto nel food delivery

E proprio in merito alle attrezzature più idonee a contenere gli alimenti durante il trasporto per il food delivery secondo il dott. Andrea Gazzetta “L’utilizzo di contenitori polibox risulta fondamentale per due motivi: il primo, per determinare una separazione fisica, al fine di prevenire fenomeni di contaminazione crociata, dei prodotti alimentari che spesso vengono trasportati con automezzi privati; il secondo per garantire il trasporto in legame termico utile a non favorire problematiche igienico sanitarie agli alimenti stessi, nonostante si presuma che il trasporto non superi temporalmente le 2 ore. Nel caso non sia disponibile un automezzo coibentato e/o refrigerato per il trasporto e la consegna dei prodotti deperibili, è auspicabile l’utilizzo di sistemi alternativi in grado di garantire il mantenimento della temperatura adeguata”.

Esistono sostanzialmente due categorie di contenitori termici, ovvero quelli attivi e quelli passivi?

“Si”. – continua il dott. Gazzetta – “I primi, sono collegati al circuito elettrico dell’automezzo e/o ad una batteria suppletiva e dotati di un motore che può non tanto abbattere la temperatura, quanto mantenerla ad un regime utile al trasporto refrigerato di prodotti già abbattuti, un pò come avviene per i frigoriferi da automobile. Il vantaggio di questo sistema “attivo” è che alcuni modelli, possono permettere il trasporto anche in legame caldo, quindi mantenere una temperatura superiore ai +60°C utile per quei prodotti caldi da consumare tal quali (ready to eat). Il secondo sistema, è quello “passivo” ovvero dell’utilizzo di polibox solitamente di polistirolo o poliuretano che mantengono la temperatura durante le fasi di trasporto e consegna. Per i prodotti freschi molto deperibili, si consiglia l’utilizzo di piastre eutetiche, meglio se non a contatto diretto con prodotti alimentari sfusi, per garantire la catena del freddo soprattutto ora nel periodo primaverile-estivo. Prima dell’acquisto, l’OSA (l’Operatore del Settore Alimentare) deve valutare la disponibilità della scheda tecnica del polibox e l’eventuale dichiarazione di conformità alla normativa MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) anche se il lato interno del contenitore non deve venire a contatto diretto col prodotto alimentare. All’interno della scheda tecnica, è dichiarata quella che viene definita “inerzia termica o isolamento termico”, ovvero per quanto tempo è garantita la temperatura in base al grado di coibentazione e isolamento del box, dato fondamentale per organizzare le fasi di trasporto e consegna in base alla distanza e alla tipologia di prodotti trasportati, rispettando i limiti di rialzo termico previsti dal D.G.R. 327/80 e s.m.i espressi nella tabella della procedura in allegato”.

E’ possibile o meno trasportare tanti alimenti di tipologia differente ( ad es. carne e pesce o freschi e decongelati) ?

“In questo caso specifico” – continua Gazzetta – vige la regola del principio di precauzione e devono essere rispettati due concetti fondamentali: il primo quello della separazione fisica dei prodotti che può essere garantita da imballi primari e secondari, al fine di prevenire contaminazioni crociate tra matrici alimentari differenti anche se trasportate nel medesimo polibox. Il secondo del mantenimento della temperatura di trasporto. Potrebbe essere utile dedicare contenitori separati per i prodotti gelo ed i prodotti freschi ma nel caso non sia possibile, bisogna garantire il trasporto alla temperatura più bassa del prodotto più deperibile contenuto, facendo riferimento alle linee guida per il trasporto frazionato degli alimenti (vedasi tabella allegata).

Le principali indicazioni per rispettare le buone prassi igieniche nel food delivery

Inoltre dal punto di vista prettamente igienico-sanitario “La produzione di semilavorati e/o prodotti finiti destinati ad essere consegnati mediante food delivery al consumatore finale diretto, – aggiunge il dott. Gazzetta – sono fasi nuove che integrano e modificano i flussi produttivi aziendali e di conseguenza tutto ciò che riguarda l’autocontrollo e le misure di gestione e prevenzione dei pericoli a tutela dell’utente finale e dell’OSA stesso. Per questo motivo personalmente suggerirei quanto segue:

Revisione del piano di autocontrollo inserendo le nuove fasi produttive (es. confezionamento, stoccaggio refrigerato, vendita, trasporto, etc) dando evidenza di aver eseguito una valutazione del rischio (risk, ovvero probabilità di reperire un pericolo inteso come contaminante chimico, fisico, microbiologico, allergene, etc)
Definire per iscritto una ricetta definitiva, costante per i nuovi piatti al fine di prevenire ed evitare la modifica e la rotazione degli ingredienti e delle materie prime
Definire elenco degli allergeni all’interno della ricetta (attenzione agli allergeni presenti negli ingredienti volutamente inseriti in ricetta e a quelli cross-contaminanti derivanti da ingredienti composti; valutare a tal proposito la scheda tecnica delle materie prime/ingredienti acquistati)
Dare evidenza della formazione e/o condivisione delle informazioni tra tutti gli operatori coinvolti (es. procedura di confezionamento, stoccaggio refrigerato, produzione, gestione allergeni, etc.)
Validare la durabilità del prodotto (es. relazione di prove organolettiche eseguite internamente, analisi microbiologiche di prodotti alimentari deperibili testati a fine vita commerciale conservandoli in abuso/stress termico); in mancanza di analisi non superare i 5 giorni di durabilità del prodotto mantenuto a temperatura di refrigerazione in confezione integra
Utilizzare imballi primari seguiti da scheda tecnica e dichiarazione di conformità per i materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (M.O.C.A.) rilasciata dal fornitore; valutare nella scheda tecnica il range di utilizzo del materiale (es. tipologia di prodotti alimentari, temperatura e modalità d’uso: forno, microonde, freezer, etc.)”

E per quanto riguarda l’etichettatura dei prodotti destinati al food delivery?

“Per quanto riguarda l’etichettatura dei prodotti finiti/semilavorati multi ingrediente, il Reg. CE 1169/2011 definisce “alimento preimballato” l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio; “alimento preimballato” NON comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta.

L’ art. 44 del medesimo regolamento, specifica quali sono le disposizioni in materia di etichettatura per gli alimenti non preimballati (sfusi). Qualora gli alimenti siano offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio, oppure siano imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore, o preimballati per la vendita diretta:

è obbligatoria la fornitura dell’indicazione di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico, elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato, che provochi allergie o intolleranze, usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata
non è obbligatoria la fornitura di altre indicazioni di cui agli articoli 9 e 10, a meno che gli Stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni o loro elementi.

In questo momento, non risultano provvedimenti che implementano a livello nazionale l’art. 44 del Reg. UE 1169/2011, così come non risultano provvedimenti che disattendono o si discostano dall’art. 16 del D. Lgs 109/92 (normativa nazionale relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari), che va così integrato con le richieste del Reg. UE 1169/2011 previste all’art. 44.

Sono quindi da indicarsi, secondo la normativa italiana:

denominazione dell’alimento
elenco ingredienti, salvo i casi di esenzione
modalità di conservazione per i prodotti rapidamente deperibili
allergeni secondo le modalità previste dal Reg. UE 1169/2011
data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al DPR 187/2001
titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% di alcol in volume
percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati
nel caso, specificare il confezionamento alimento è confezionato in atmosfera modificata bo in atmosfera protettiva

Oltre alle informazioni obbligatorie, poi, il venditore può fornire volontariamente ogni altra indicazione che ritenga utile per informare i propri clienti sulle caratteristiche del prodotto come ad esempio le metodiche di cottura e/o rigenerazione” conclude in merito il dott. Bavetta.

Ma cos’altro suggerire a chi non ha mai fatto food delivery e sta per intraprenderlo?

Secondo il dott. De Stefani “Se potete vivere di rendita per almeno un anno e non avete dipendenti da sostenere economicamente riposatevi pure. Se non avete questa possibilità dovreste cimentarvi al più presto in questa nuova dimensione lavorativa affidandovi a bravi consulenti che vi assistano nell’autocontrollo igienico sanitario, nell’applicazione delle regole di sicurezza operativa, nel marketing…” .

Condivido queste indicazioni anche se da tutto quanto suddetto, dai dati Fipe, ecc, sicuramente saranno pochissimi a potersi permettere la prima scelta e moltissimi che dovranno andare verso il Food delivery chiaramente anche diventando bravi nell’analisi economica di questa ulteriore loro attività e dunque nell’ottimizzazione della loro offerta anche in base a questo importantissimo aspetto spesso sottovalutato dal settore della ristorazione. Solo negli ultimi anni, per quanto riguarda la mia esperienza, il settore HORECA ha cominciato a guardare con sempre maggiore attenzione il cosiddetto “food cost” fondamentale per avere il costo/piatto e dunque potere meglio gestire il proprio piano economico. Nel food delivery una nuova incidenza su quest’ultimo avranno i costi del packaging, del trasporto, del marketing e di tutte le attività ad esso connesse.

In conclusione…

Il food delivery è sicuramente la soluzione del momento e l’unica risposta possibile alla sopravvivenza di molti pubblici esercizi durante questa improvvisa emergenza COVID-19. Inoltre credo che, anche successivamente alla suddetta e per le future annesse restrizioni che sicuramente prevederanno la conferma di un adeguato distanziamento fisico per tutte le attività, sarà strategico oltre che necessario, soprattutto per i locali più piccoli, continuare a praticare l’attività di food delivery. Dunque tratterò nuovamente questo importante tema con esperti e professionisti competenti in materia al fine di darvi sempre le più aggiornate novità in merito. Nel frattempo consiglio a tutti di seguire anche su linkedin SIAL Veneto

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¹SIAL Veneto cos’è e perché ?

Ce lo spiega il Dott. De Stefani : “SIAL Veneto non è altro che un alias che da maggio 2015 consente a me e ad alcuni miei collaboratori di promuovere la cultura della sicurezza alimentare in modo agile sfruttando una piattaforma social professionale come Linkedin. Conta oltre seimila contatti e pubblica i suoi articoli (366i ad oggi) prevalentemente sul gruppo Linkedin Food and Veterinary Law – Diritto alimentare e legislazione veterinaria, compresa una rassegna normativa settimanale che può essere scaricata da Slideshare e Scribd, e che inviamo per e-mail ad oltre mille richiedenti esperti in diritto e sicurezza alimentare. In pratica il SIAL è un “Open-Source Consultant” perché pensiamo la conoscenza sia l’unico valore che chiunque può cedere gratuitamente ad altri senza che ciò li impoverisca di alcunché” .

Grazie Dott.ri De Stefani e Gazzetta non solo per il tempo dedicatomi ma anche per l’importante attività ordinaria e straordinaria che state svolgendo nell’interesse di un mercato corretto e della tutela del consumatore finale.

Scarica subito le linee guida: LINEE GUIDA PER IL FOOD DELIVERY DELLE IMPRESE AL DETTAGLIO DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE #COVID19FREE” .

Vedi anche :

LG & QA INTERNAZIONALI

Crisis management in food, animals and plants Food hygiene COVID-19 and food safety Questions and Answers EUROPEAN COMMISSION DIRECTORATE-GENERAL FOR HEALTH AND FOOD SAFETY8 April 2020

COVID-19 and food safety: guidance for food businesses Interim guidance FAO/OMS 7 April 2020

Descárgate el ‘Manual COVID-19 para la industria alimentaria’ ainia.es

Food Safety and the Coronavirus Disease 2019 (COVID-19) fda.gov

Best Practices for Retail Food Stores, Restaurants, and Food Pick-Up/Delivery Services During the COVID-19 Pandemic fda.gov

ALCUNI ARTICOLI DI STAMPA

Linee guida per il food delivery di bar e ristorante ai tempi di coronavirus Alimenti&Salute n. 14 del 11 aprile 2020

Protocollo Food Delivery, linee guida elaborate dall’ULSS 7 per le consegne a domicilio di alimenti durante l’emergenza Covid-19 – Ruminantia 9 aprile 2020

Da Thiene il primo protocollo per il ‘Food delivery’ ai tempi del coronavirus AltoVicentinOnLine 7 aprile 2020