Recentemente sono stata intervistata dalla giornalista Valeria Balboni de Il Fatto Alimentare per l’articolo: “Salmone affumicato: scozzese o norvegese? Allevato o selvaggio? Tutti segreti di un prodotto sempre più amato” totalmente dedicato al salmone affumicato e a ricercare quali informazioni sono da guardare con più attenzione in etichetta e cosa comunicano. Tra gli interrogativi più gettonati c’è quello relativo allo “slogan”: “lavorato da fresco” che si ritrova spesso o in etichetta o direttamente sul packaging delle confezioni di salmone affumicato. In realtà il salmone affumicato più che lavorato da fresco è trasformato da fresco considerando che in realtà questo prodotto subisce una leggera trasformazione ma il punto sul quale mi voglio soffermare in questo articolo non è questo ma bensì perché e chi può scrivere e dunque promuovere che il salmone affumicato derivi da pesce fresco ossia non preventivamente congelato come obbliga la normativa vigente?
Numerose ricerche stanno dimostrando che il prodotto allevato è più sicuro rispetto al rischio potenziale “Anisakis” soprattutto perché il suo ciclo produttivo, a partire dal mangime, è controllato e comunque è più semplice “interrompere” il ciclo biologico del parassita. Da apripista in tal senso sono stati i produttori di salmone norvegesi che, in collaborazione con gli enti di ricerca norvegesi, hanno realizzato i primi studi mirati in tal senso al fine di verificare la possibilità di non dovere congelare obbligatoriamente il loro salmone destinato ad essere consumato crudo o tal quale. “Chiaramente – sottolinea la Dott.ssa V. Galli responsabile dello sportello legale di Eurofishmarket- parliamo di studi scientifici che hanno ricevuto il parere positivo dell’EFSA e che dunque hanno portato al Regolamento (UE) n° 1276 del 2011 che ha modificato l’allegato III del Regolamento (CE) n° 853/2004 dando appunto l’opportunità agli allevatori di salmone norvegese di usufruire della deroga che consente oggi loro di non dover congelare il prodotto destinato al mercato del «crudo»”.
Preciso ulteriormente quanto sottolineato dalla dott.ssa Galli perché quest’ultimo aspetto non sempre è abbastanza chiaro. Infatti non è inusuale sentire anche da “professionisti” del settore che un prodotto ittico allevato sia automaticamente un prodotto “anisakis free”. Al momento non è così! Per avvalersi della deroga suddetta e dunque potere utilizzare l’autocertificazione utile a potere scrivere “lavorato da fresco” bisogna rispettare quanto indicato nella deroga ma anche dimostrare che quanto si dice di avere fatto per ottenere la stessa sia stato avvalorato dall’autorità sanitaria competente.
Diversamente oltre a non potere essere considerato idoneo al consumo umano rappresenta anche una pubblicità ingannevole. Infatti per molti consumatori il prodotto fresco e dunque non preventivamente congelato se da consumarsi crudo, viene percepito come di maggiore qualità e quindi di maggior pregio in generale. Ma resta un ulteriore quesito che permane in particolare tra gli operatori del settore in merito alla valenza dell’attuale autocertificazione “anisakis free”.
Nonostante le ricerche suddette infatti e che la normativa sia molto chiara in merito alla validità di questa deroga (quella norvegese), ancora oggi permangono sia da parte di alcune autorità addette al controllo che da parte di alcuni distributori e trasformatori, dubbi sull’accettazione della stessa. Questo crea disagi e criticità nella commercializzazione e valorizzazione di questo prodotto sul mercato. Per questo, a seguito di numerose segnalazioni di operatori pubblici e privati in merito alla corretta interpretazione dell’allegato III, sezione VIII, capitolo III, del Regolamento (CE) n. 853/2004, così come modificato dal Reg. (UE) 1276/2011, il 10 novembre 2020 Eurofishmarket assieme alla Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva ha inviato al Ministero della Salute una richiesta di chiarimenti in merito alla “autocertificazione” di prodotto privo da Anisakis come da deroga di cui al regolamento (CE) n. 853/2004.
In particolare nella suddetta venivano richieste indicazioni da seguire affinché fosse valutata in modo univoco, da parte delle varie Autorità Competenti sul territorio italiano, la validità della documentazione attraverso cui si attesta che un produttore che rispetta i parametri previsti dalla normativa vigente può avvalersi della deroga dall’obbligo di bonifica preventiva in caso di prodotto allevato in zone dove sia accertata l’assenza di Anisakis di cui al Reg. (CE) 853/2004 (così come modificato dal Reg. (UE) 1276/2011), sez. VIII, cap. III, lettera d).
Infatti, mentre negli altri Paesi UE alcuna obiezione è mai stata sollevata circa la possibilità di avvalersi della deroga di cui sopra per quanto riguarda il salmone norvegese di allevamento, in Italia sono accaduti casi di contestazione da parte dell’Autorità sanitaria.
All’inizio di dicembre è stata divulgata la nota DGISAN n° 0043259 del 03-12-2020 avente ad oggetto “Controllo ufficiale sul rispetto dei requisiti relativi ai parassiti dei prodotti della piscicoltura”, nella quale il Ministero della Salute si è espresso chiarendo che visti:
- la deroga di cui al Reg. (CE) 853/2004 (così come modificato dal (UE) 1276/2011), sez. VIII, cap. III, lettera d);
- il successivo punto 4 b);
- ed il “Regolamento emesso dalla Norvegia in materia che prevede l’esenzione dall’obbligo del congelamento per il salmone e la trota iridea allevati se gli OSA rispettano le condizioni di cui al Reg. (CE) 853/2004 […], e tale condizione è riconosciuta dall’autorità competente norvegese[…]. L’attuale disposizione si applica fino al 31 dicembre 2020.”
Per quanto sopra, perché l’OSA italiano possa derogare al trattamento obbligatorio, ogni partita di prodotto della piscicoltura deve essere accompagnata da una attestazione del produttore che dichiari il soddisfacimento di quanto previsto alla sez. VIII, cap. III, lettera d), punto 3, d), del Reg. (CE) 853/2004, con riferimento al provvedimento autorizzativo dell’Autorità competente.
Dunque seppure nella nota viene ribadita la validità della autocertificazione ci sono dei punti pochi chiari come evidenziato dalla Dott.ssa Galli: “Innanzitutto nella nota si fa riferimento ad un –Regolamento emanato dalla Norvegia che prevede l’esenzione dall’obbligo del congelamento per il salmone e la trota iridea allevati-, e si dice che lo stesso sarebbe in applicazione solo fino al 31 dicembre 2020…mentre l’unico documento di cui tutti gli esperti in materia sono a conoscenza sono le linee guida – Guidance on viable parasites in fishery products that may represent a risk to the health of the consumer. Endorsed 16 November 2011 by the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, Section Biological Safety of the Food Chain- che però non è un regolamento ed in cui non si fa riferimento ad alcun termine di validità.
Infine, la nota conclude con riferimento alla necessarietà, per avvalersi della deroga dall’abbattimento, dell’accompagnamento del prodotto da una attestazione del produttore in cui si faccia riferimento al provvedimento autorizzativo dell’Autorità competente. Rispetto a quest’ultimo requisito non è ben chiaro se il riferimento sia all’approvazione da parte dell’Autorità competente delle procedure di verifica ambientale dell’assenza di parassiti vivi di cui al citato punto 3 d) ii) oppure ad altro”.
“Per questo – continua la Galli, Eurofishmarket sta richiedendo un chiarimento del chiarimento al Ministero della Salute e sta discutendo con la Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva in merito per arrivare ad ottenere una risposta che sia chiara ed univoca per tutti”.
Speriamo che a brevissimo possa ulteriormente aggiornarvi a tale proposito e non perdetevi l’articolo mio e della Dott.ssa Galli “Il pesce allevato può essere Anisakis free?” sull’ultimo numero di Eurofishmarket appena uscito e che sarà anche possibile acquistare on line a breve sul sito omonimo. Nell’articolo c’è anche una interessante intervista ai professori M.L.Fioravanti e A. Gustinelli dell’Università di Bologna in merito a cosa è stato fatto e cosa si sta per fare in merito al tema delle autocertificazioni sul prodotto ittico allevato in tutta Europa con alcune novità importanti per questo settore.
Dunque il salmone “lavorato da fresco” esiste ed in effetti rappresenta oggi un prodotto con valore aggiunto proprio per tutto quanto sopra sintetizzato. Così come è un fatto consolidato che è già possibile consumare crudo e non preventivamente congelato (dunque fresco) il salmone prodotto secondo quanto previsto dalla deroga. Anche per questo è importante che ciò che è già stato definito dalla normativa sia proprio chiaro a tutti, distributori e consumatori compresi. E speriamo arrivi presto anche il chiarimento alla nota DGISAN n° 0043259. Forse avere dal Ministero della Salute un fac-simile da fornire come esempio della stessa sarebbe l’ideale per porre definitivamente fine alle interpretazioni più o meno fantasiose che sto raccogliendo in merito.
Valentina Tepedino
Medico veterinario specializzata in prodotti ittici. Direttore del periodico Eurofishmarket e referente nazionale della Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva per il settore ittico.
