A quanto corrisponde la shelf life ossia la “vita commerciale” di una seppia fresca? O meglio per quanti giorni può essere ritenuta commestibile e dunque qual è la sua “durabilità commerciale” ? Non esiste ad oggi una stima scientificamente fondata  della shelf life “ media” per la seppia fresca lavorata. Difatti dalla produzione alla vendita al consumatore finale a questa specie (Sepia officinalis ) viene attribuita una shelf life utile più ad esigenze commerciali che a reali valutazioni in merito alla stessa. Difatti il mercato della distribuzione richiede prodotti ittici sempre a maggiore durata commerciale e dunque anche per il reparto del fresco, oltre ad una sempre migliore organizzazione degli acquisti e della gestione del prodotto in futuro, sarà fondamentale trovare dei sistemi utili ad innovare questo tipo di prodotti puntando il più possibile su sistemi “naturali”.

Purtroppo negli ultimi anni pur essendo aumentato il livello di sicurezza igienico sanitaria dei prodotti ittici  si sono trascurati numerosi aspetti relativi alla tutela della “qualità” degli stessi portando ad un mercato dove spesso vince la concorrenza sleale. Ad esempio nel “settore” dei molluschi cefalopodi le frodi più frequenti sono rappresentate ultimamente dalla vendita di prodotto decongelato per fresco ma anche additivato per naturale soprattutto per fare sembrare più “bello” un prodotto non più tanto fresco. Ancora molti consumatori preferiscono, o meglio dicono di preferire, seppie e polpi freschi ai congelati/decongelati e dunque sono disposti a pagarli di più ed è dunque normale trovare in vendita questo tipo di prodotti. L’importante però è che nel rispetto del mercato e del consumatore non ci sia poi sul banco una seppia dichiarata come fresca e naturale e magari decongelata o additivata o entrambe le cose insieme.  Ma è possibile produrre seppie con una shelf life più lunga in modo naturale?

Qualche anno fa sono stata partner con Eurofishmarket di un progetto di ricerca pilota proprio su questo tema in collaborazione con il Dipartimento di Medicina animale, Produzioni e Salute dell’Università  di Padova, il laboratorio Epta Nord  e con l’azienda Padana Pesca specializzata nella lavorazione dei molluschi cefalopodi.

L’innovazione naturale per aumentare la shelf life delle seppie fresche è possibile

L’università di Padova in collaborazione con i partner sopra descritti ha condotto un’interessante ricerca mirata a verificare la shelf life delle seppie fresche lavorate anche al fine di dimostrare se, lavorate e conservate diversamente rispetto al metodo convenzionale, sono migliori e per quali aspetti. Protagonista di questo studio è  l’acqua di mare depurata utilizzata nella lavorazione dei molluschi cefalopodi con risultati sorprendenti rispetto alla lavorazione convenzionale.

La flora microbica delle seppie fresche

La microflora che le seppie appena pescate possono albergare deriva dal loro habitat naturale ed è composta prevalentemente da batteri Gram negativi tra i quali giovano un ruolo significativo le specie più nettamente psicrotrofe, rappresentate da varie specie dei generi Pseudomonas, Alteromonas, Photobacterium e Shewanella. Un ruolo minore lo giocano anche gli enterobatteri lattosio-fermentanti (coliformi) che sono bloccati, nel loro sviluppo, dalle basse temperature di refrigerazione delle seppie in fase di deposito, trasporto e successiva vendita. È evidente che in caso di abusi termici che portano la temperatura delle seppie intorno ai 4°-6°-7°C anche i coliformi possono tendere a sviluppare e a degradare il prodotto.

La “shelf life” …delle seppie

Non esiste, al momento, una definizione unitaria e precisa del termine shelf life, che in italiano corrisponde a “vita commerciale” o “durabilità commerciale”. Possiamo quindi definire la shelf life di prodotti della pesca quali le seppie, come quel periodo di tempo entro il quale un prodotto, di buona qualità chimica, microbiologica e sensoriale, mantiene praticamente invariate le sue caratteristiche organolettiche, microbiologiche e chimico-fisiche, se è mantenuta alla corretta temperatura prevista dal produttore. I processi di deterioramento, nei prodotti ittici, sono per lo più provocati da un progressivo aumento della flora microbica del prodotto. Batteri in primis e lieviti in second’ordine, con il loro metabolismo inducono nel prodotto un incremento del tasso di Azoto Basico Volatile Totale (ABTV o TVB-N) e della trimetilammina (TMA).

La ricerca in breve

Abbiamo confrontato la shelf life di seppie fresche pulite conservate a temperatura di refrigerazione profonda immerse in due differenti liquidi di copertura: Tesi 1: acqua potabile ghiacciata, come controllo negativo;Tesi 2: acqua di mare depurata e ghiacciata. L’acqua di mare impiegata per lo svolgimento delle prove di storage test oggetto di questa ricerca è stata fornita dalla azienda partner del progetto, così come le seppie, e che la sua qualità microbiologica iniziale era quella prevista dalla normativa vigente (vedi Regolamento CE n. 853/04). Le seppie sono state sottoposte a gruppi di tre esemplari per volta ad analisi microbiologiche, chimico-fisiche e organolettiche a intervalli regolari e sempre più ravvicinati  tra loro per comprendere il meglio possibile quale fosse l’effettiva durabilità commerciale del prodotto dopo avere superato i primi 8-9 giorni di conservazione in acqua ghiacciata. Le analisi chimico-fisiche hanno riguardato la determinazione dei livelli di azoto basico volatile totale (ABTV) e di trimetilammina. Al momento del prelievo per l’esecuzione delle prove microbiologiche e chimiche le seppie erano sottoposte anche ad esame sensoriale condotto da una persona specificamente addestrata allo scopo.

Risultati della prove di storage test

I risultati delle analisi microbiologiche e chimiche condotte su 60 campioni di seppie fresche  mantenute in acqua ghiacciata (potabile) e rispettivamente in acqua di mare depurata confermano che quest’ultima ha indubbiamente una maggiore efficacia per rallentare lo sviluppo della microflora del prodotto e prolungarne, così, la vita commerciale. Anche i valori di pH fatti segnare dalle seppie mantenute in acqua di mare depurata si sono mantenuti sempre più rettilinei e regolari dei valori di pH delle seppie immerse in acqua potabile, a conferma del fatto che l’acqua di mare depurata tiene più efficacemente sotto controllo lo sviluppo della flora microbica del prodotto il cui metabolismo incide evidentemente sull’andamento del pH. E’ netta la differenza tra acqua di mare depurata e acqua potabile, a favore della prima, almeno sotto il profilo microbiologico. Le prove hanno permesso inoltre di stabilire con sufficiente sicurezza che la vita commerciale del prodotto immerso in acqua di mare depurata può arrivare fino al 12° giorno.

I cefalopodi lavorati in  acqua di mare depurata sono già presenti sul mercato?

Riccardo Bullo, direttore commerciale dell’azienda Padana Pesca, partner e promotore del progetto ha voluto ricercare una conferma scientifica a ciò che il padre Fernando aveva intuito sul campo, ovvero la lavorazione dei cefalopodi in acqua di mare depurata era vantaggiosa sia per la shelf life ma anche per la qualità sensoriale di questi prodotti. Infatti, essendo Padana, da diversi anni, titolare di una concessione d’uso dell’acqua di mare a Chioggia, ha realizzato un impianto utile alla sua depurazione. Secondo Bullo “ la lavorazione dei cefalopodi in acqua di mare depurata è il sistema più naturale per aumentare la durata commerciale di seppie e polpi evitando additivi e altro”. Difatti, continua Bullo, “l’indagine dell’Università di Padova ci ha dato ragione e dunque continueremo su questa strada anche perché da quando abbiamo dimostrato il valore aggiunto di questo “trattamento” abbiamo acquisito nuovi importanti clienti che tengono a offrire sui propri banchi un prodotto “vero” e naturale. L’incremento del lavoro ci ha spinto ad intraprendere l’iter volto al conseguimento di due importanti certificazioni come l’IFS e la SA 8000 che verifica  l’adesione ai principi di responsabilità sociale; entrambe in fase di acquisizione. Ma la soddisfazione per noi più grande, è avere visto in questi anni un aumento delle richieste da parte dei nostri clienti, a conferma della fiducia della qualità del nostro prodotto. Infatti, credo che a decidere sia poi il consumatore finale che, pur magari non sapendo il valore aggiunto fornito a seppie e polpi da noi prodotti, li acquista perché ne riconosce una buona qualità. Mi piacerebbe comunque che in futuro fosse possibile riuscire a trasferire al consumatore queste “attenzioni” che portano una determinata insegna della GDO a selezionare un prodotto piuttosto che un altro. L’informazione è fondamentale per dare il giusto valore e il giusto peso all’acquisto. Mi rendo conto che, a volte, acquistare una seppia “bianca che più bianca non si può” è una tentazione per molti consumatori che associano il bianco come colore rappresentativo del top della qualità merceologica del prodotto ma, non è così, in quanto puo’ indicare l’utilizzo di additivi od altro. Comunque, il mio suggerimento è quello di affidarsi al loro pescivendolo di fiducia e al marchio dell’insegna che deve fornire la garanzia di ciò che vende e dunque di quanto viene dichiarato in etichetta. Per questo, torno a dire, mi piacerebbe in futuro che tutti i valori aggiunti dei prodotti ittici a banco potessero essere trasmessi più facilmente ai clienti.”

Innovazione e valore aggiunto dei cefalopodi lavorati in acqua di mare

La nostra indagine sperimentale ha dimostrato per la prima volta un importante risultato relativamente all’aumento dei giorni di shelf life della seppia post lavorazione. Considerando l’interesse dei distributori ad acquistare prodotti ittici con shelf life sempre più lunghe ed utili a gestire in modo ottimale il prodotto alla vendita preservandone tutto il valore sensoriale e commerciale, questo tipo di lavorazione potrebbe rappresentare una vera e propria innovazione per il settore dei molluschi cefalopodi e non solo. La possibilità in futuro di potere trasportare e conservare il prodotto in acqua di mare depurata potrebbe ulteriormente prolungare o quanto meno mantenere il prodotto nelle sue condizioni ottimali e vi parlerò più avanti anche di questo. Così come vi continuerò a raccontare dei progetti più innovativi che abbiamo seguito o con il vostro aiuto, scoprirò e verificherò altre innovazioni interessanti e le promuoverò come modello utile magari ad altri produttori per resistere sul mercato o conquistare nuovi spazi e obbiettivi.

Valentina Tepedino

Medico veterinario specializzata in prodotti ittici. Direttore del periodico Eurofishmarket, referente nazionale della SIMeVeP per il settore ittico e docente a contratto presso l’Università di Medicina Veterinaria di Bologna