Introduzione
Cosa è il cosiddetto “stiffening” ? E’ possibile congelare un prodotto ittico per una sua successiva lavorazione e non dichiararlo in etichetta come decongelato? Perché è importante il Reg.(UE) 2024/1141 per una maggiore trasparenza del settore dei prodotti ittici in particolare affumicati?
Lo ho chiesto per voi al Dott. Paolo Caricato, medico veterinario, responsabile per l’igiene e il controllo sanitario dei prodotti della pesca alla Direzione Generale Salute e Igiene degli Alimenti della Commissione Europea.
Cosa dice in breve il Reg. Delegato (UE) 2024/1141 della Commissione del 14 dicembre 2023
Il 19/04/2024 e’ stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il “REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2024/1141 DELLA COMMISSIONE del 14 dicembre 2023 che modifica gli allegati II e III del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda requisiti specifici in materia di igiene per determinate carni, i prodotti della pesca, i prodotti lattiero-caseari e le uova”
Per quanto riguarda i prodotti ittici segnaliamo nei “considerando…” :
“L’allegato III, sezione VIII, capitolo VII, punti 1 e 2, del regolamento (CE) n. 853/2004 prevede che i prodotti della pesca freschi e i prodotti della pesca non trasformati decongelati debbano essere mantenuti a una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente e che i prodotti della pesca congelati debbano essere mantenuti a una temperatura non superiore a -18 °C in tutte le parti dei prodotti. Nel settore dei prodotti della pesca è talvolta necessario avvalersi di macchine che affettano prodotti della pesca freschi, prodotti della pesca non trasformati decongelati o prodotti della pesca trasformati e che possono ricomporre le fette utilizzando interfogli posizionati automaticamente. In tal caso detti prodotti della pesca sono posti in una cella frigorifera per ridurne la temperatura iniziale o, nel caso di prodotti già congelati, aumentarne la temperatura al di sopra di -18 °C per consentire il taglio o l’affettatura. È pertanto opportuno autorizzare, ove necessario per la temperatura necessaria per motivi tecnologici, che la temperatura dei prodotti della pesca sottoposti a tale pratica differisca per un periodo di tempo limitato dalle temperature prescritte all’allegato III, sezione VIII, capitolo VII, punti 1 e 2. È tuttavia opportuno non consentire la conservazione e il trasporto a tale temperatura”
Gli allegati II e III del regolamento (CE) n. 853/2004 sono così modificati: …omissis…3) l’allegato III è così modificato:
- e) alla sezione VIII, capitolo VII, è aggiunto il punto seguente: «4. I prodotti della pesca freschi, i prodotti della pesca non trasformati decongelati o i prodotti della pesca trasformati, se devono essere a una temperatura inferiore a quella del ghiaccio fondente per consentire l’impiego di macchine per l’affettamento o il taglio di prodotti della pesca, possono essere mantenuti a tale temperatura necessaria per motivi tecnologici per un lasso di tempo il più breve possibile e in ogni caso non superiore a 96 ore. La conservazione e il trasporto a tale temperatura non sono consentiti. I prodotti della pesca congelati, se devono essere a una temperatura superiore a -18 °C per consentire l’impiego di macchine per l’affettamento o il taglio di prodotti della pesca, possono essere mantenuti a tale temperatura necessaria per motivi tecnologici per un lasso di tempo il più breve possibile e in ogni caso non superiore a 96 ore. La conservazione e il trasporto a tale temperatura non sono consentiti.»
Perché è stato importante regolare il cosiddetto “stiffening”?
Perché è stato importante che il Parlamento Europeo in seduta plenaria si sia opposto all’obiezione presentata da alcuni Parlamentari alla proposta presentata dalla Commissione che ha modificato, tra le altre cose, l’allegato III del Regolamento (CE) n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i requisiti igienici specifici dei prodotti della pesca ed in particolare sulle operazioni di lavorazione dei prodotti ittici congelati?
Intervisto in merito il Dott. Paolo Caricato, medico veterinario, responsabile per l’igiene e il controllo sanitario dei prodotti della pesca alla Direzione Generale Salute e Igiene degli Alimenti della Commissione Europea:
“L’atto Delegato di cui parliamo contiene varie iniziative, fra cui quella di stabilire delle regole chiare e precise nel settore della lavorazione di certi prodotti della pesca. Abbiamo fissato infatti dei precisi limiti di durata del cosiddetto “stiffening” che, per i non addetti ai lavori, è un processo necessario per permettere il taglio o l’affettatura di prodotti della pesca, in genere salmone affumicato ma non solo. Per poter procedere all’affettatura, si portano tali prodotti ad una temperatura attorno a -10°C -12°C). Prodotti della pesca freschi (non precedentemente congelati) che vengano temporaneamente portati alle temperature di “stiffening” per permetterne il taglio e poi riportati alle normali temperature di conservazione, non devono riportare in etichetta la menzione “decongelato”. Il legislatore ha infatti previsto che questo passaggio sia da considerarsi un procedimento tecnologico e quindi non sottoposto all’obbligo di etichettatura”.
Fresco “mai congelato”: quali risvolti?
Chiedo al Dott. Caricato perché una proposta così semplice è andata fino ad un voto in seduta plenaria al Parlamento Europeo?
“La Commissione, in uno degli audit che regolarmente svolge sia negli Stati Membri che nei paesi terzi per verificare la corretta applicazione delle norme comunitarie, ha scoperto che uno Stato membro, tra l’altro uno dei più grossi produttori di salmone affumicato in Europa, manteneva, approfittando del fatto che non fosse definita una durata dello “stiffening”, i prodotti della pesca ad una temperatura fra -10°C e -12°C per settimane, incluso per mesi, rivendendo poi il prodotto come mai congelato. Questa pratica, di cui non conosciamo le ricadute in termini sanitari, rappresenta comunque una pratica ingannevole per il consumatore che la Commissione non poteva tollerare.
Abbiamo cercato in tutti i modi di riportare la situazione nell’alveo della legalità, ma visto che tale pratica purtroppo continuava, abbiamo deciso di chiarire, con un cambio legislativo, i limiti di questo procedimento tecnologico”.
L’obiezione alla vostra proposta nasce dunque dal voler difendere una pratica che ingannava il consumatore?
“Nasce da una forte pressione di una parte dell’industria. Devo dire comunque che i limiti che abbiamo imposto si basano sui criteri stabiliti nelle linee guida dell’ESSA (European Salmon Smokers Association) che ha appoggiato sin dall’inizio l’iniziativa della Commissione. Gli Stati membri a livello di gruppo di esperti prima e a livello di Consiglio poi, hanno fortemente appoggiato la proposta della Commissione. Voglio sottolineare che prima di essere respinta dal Parlamento in seduta plenaria, l’obiezione era stata respinta anche dal COMENVI (Committee on the Environment, Public Health and Food Safety) del Parlamento Europeo”.
“Il consumatore ha il diritto di essere informato correttamente”
Alla mia affermazione “Una bella vittoria dunque…” IL Dott. Caricato risponde:
“Non è una vittoria della Commissione, noi proponiamo delle regole che poi gli Stati membri decidono di approvare oppure no, è una vittoria per il consumatore, che ha il diritto di essere informato correttamente sul cibo che compera e su ciò che mangia, ed è una vittoria della politica, che ha riconosciuto, a vari livelli, l’importanza della proposta in questione.”
Lo “stiffening” e la differenza tra pesce lavorato fresco e pesce lavorato congelato
Le frodi commerciali oltre che rappresentare anche un potenziale rischio per quanto riguarda la salute dei consumatori, causa sicuramente una concorrenza sleale che porta ad un costante abbassamento della soglia di qualità dei prodotti in generale perché senza una corretta difesa del “sistema qualità” vince che non la fa e spende meno per non farla, appunto.
Nascondere dietro una pratica di lavorazione dei prodotti ittici come lo “stiffening” appunto un sistema utile ad ingannare il cliente finale sul reale stato fisico del prodotto potrebbe non avere risvolti igienico sanitari ( congelo per tagliare a fette un prodotto e decongelo a temperatura controllata nel rispetto del piano di autocontrollo aziendale), ma sicuramente crea concorrenza sleale sul mercato tra un produttore che realizza ad esempio la lavorazione in fette e velocemente deve rivendere il prodotto affettato giustamente nel banco del fresco e un produttore che invece stocca il prodotto affettato e congelato per mesi/anni finchè non lo richiede alle condizioni ottimali il mercato
Normativa e controlli per contrastare la concorrenza sleale
Il rispetto della normativa e della sicurezza igienico sanitaria degli alimenti che vengono messi sul mercato è un pre- requisito indiscutibile ma deve diventare sempre più trasparente anche il reale valore del prodotto per gli aspetti qualitativi relativi ad aspetti oggi sempre più prioritari come quelli nutrizionali, sensoriali, relativi alla sostenibilità o al benessere , agli aspetti sociali e tanti altri non prioritari, forse, ma comunque importanti per consentire un futuro anche a produttori che si impegnano tutti i giorni a fornire un valore aggiunto ai loro prodotti per chi desidera comprarli per quel valore aggiunto. In merito vi invito a leggere un mio articolo in merito alla definizione di “qualità ittica”.
E dobbiamo impegnarci a difendere queste produzioni che rappresentano molti dei nostri produttori nazionali e anche dobbiamo chiedere a chi di competenza di creare un sistema utile a rendere più trasparente la comunicazione relativa ai processi di produzione affinchè emerga con maggiore chiarezza chi ha investito maggiormente per un prodotto che sembra uguale ad un altro ma non lo è. Un soluzione potrebbe essere la creazione di check list specifiche relative a determinati parametri di qualità e controlli connessi per la verifica degli stessi o anche, come già è stato proposto, l’inserimento in etichetta di ulteriori informazioni in merito all’ingrediente principale (tornerò a breve su questo argomento).
Sarebbe, in tal senso, strategico anche migliorare la comunicazione e dunque l’informazione al consumatore in materia di alimenti portando sempre di più questi temi nelle scuole e nei canali più a lui accessibili.
Dunque sono davvero grata alla Commissione per questo nuovo traguardo che come ha detto il Dott. Caricato è una vittoria principalmente per il consumatore che viene così facilitato nell’acquisto del prodotto che desidera senza incorrere in potenziali frodi relative al reale stato fisico del prodotto.
Valentina Tepedino, Medico Veterinario, membro del direttivo di ADMV, referente nazione della Società di Medicina Veterinaria Preventiva. Direttrice del periodico Eurofishmarket e autrice del Blog “Informare per non abboccare”
Ringrazio il Dott. Paolo Caricato per questo suo importante contributo e per il suo impegno in Commissione a tale riguardo.
