Il “tonno” è uno dei pesci più richiesti dagli italiani e soprattutto negli ultimi anni, con la moda de sushi, è aumentato anche il suo consumo come prodotto crudo. Ma cosa si intende davvero per “tonno” e quali sono gli aspetti a cui bisogna prestare maggiore attenzione per acquistarlo in modo consapevole?  E’ proprio vero che è scomparso dai nostri mari o è soprattutto scomparso dalle tavole degli italiani?

 

C’è Tonno e tonno…

In Italia vengono commercializzate da anni sette specie ittiche del genere “Thunnus” ma l’unica che, per legge, può avere la denominazione obbligatoria di “Tonno rosso” o “Tonno” è la specie ittica con la denominazione scientifica di Thunnus Thynnus . Dunque la prima regola da seguire per fare una spesa consapevole, se si desidera acquistare il “vero” tonno, è quella di verificarne la denominazione scientifica e quella in lingua italiana. Quest’ultima deve essere per legge presente in etichetta e questa specie deve essere denominata “Tonno” o “Tonno Rosso”. Infatti ad oggi su oltre il 90% dei banchi serviti dei supermercati, degli ingrossi, delle pescherie e degli ambulanti viene commercializzato per lo più il “Tonno a pinne gialle” (Thunnus albacares), un pò di “Tonno obeso” (Thunnus obesus). Raramente nelle pescherie, poiché poco conosciuto e dunque poco richiesto, anche il tonno “Alalunga” (Thunnus alalunga) e il Tonno rosso, appunto. La denominazione obbligatoria in lingua italiana deve essere rispettata sia se i prodotti ittici sono posti in vendita al dettaglio sia se su un menù del ristorante anche se, in quest’ultimo caso, l’informazione può essere fornita anche a voce al cliente che richieda maggiori specifiche in merito.

 

Quale “tonno” può essere pescato in Italia ?

Oltre alla denominazione obbligatoria in lingua italiana e a quella latina in etichetta deve essere indicata anche l’origine del pesce ossia il Mare o Oceano dove è stato pescato o il Paese dove è stato allevato. Tra tutte le specie che appartengono alla famiglia di quelli che erroneamente chiamiamo in modo indistinto “tonno”  solo  il “Tonno rosso” e l’ “Alalunga” possono vivere anche nel Mediterraneo nostrano e dunque sia il Tonno a Pinne Gialle che il Tonno Obeso non possono essere etichettate come “nostrane” perché non vivono nelle nostre acque. L’origine in etichetta è una informazione obbligatoria ed allo stesso tempo non va nascosta neppure al commensale  al ristorante se di suo interesse conoscerla.  Va però precisato, per completezza e per chiarezza, che il Tonno rosso così come l’Alalunga non vivono solo in Mediterraneo. Ad es. il Tonno rosso è una specie politipica e a seconda della sottospecie, potrebbe avere anche origine dall’Atlantico o dal Pacifico. Per questo è comunque importante leggere in etichetta l’origine del prodotto se si desidera acquistare il tonno rosso nostrano. Quanto ho appena scritto sembrerà scontato per i professionisti del settore ma non lo è affatto per la maggioranza dei nostri “divoratori” di tonno che spesso non sanno che specie consumano ne la sua origine. Mi capita spesso, per deformazione professionale, di fare una finta coda al banco del pesce solo per origliare i commenti degli acquirenti sui prodotti a banco e su ciò che vorrebbero acquistare e vi assicuro che sul presunto “tonno” ho davvero sentito di tutto.

 

Fresco o decongelato? Come arriva il nostro tonno in pescheria…

Anche l’indicazione dello stato fisico del prodotto (es. fresco, decongelato, congelato, ecc.) è obbligatoria in etichetta( es. tonno fresco). Non è riportata a volte solo sul prodotto fresco perché, solo in questo caso, può essere sottintesa. Il tonno rosso prevalentemente  arriva fresco presso  nostri banchi pescheria ma ci sono anche aziende che lo commercializzano congelato. Esistono anche delle produzioni di grande qualità di tonno rosso affumicato e in conserva.

Oggi per un consumatore è praticamente impossibile verificare sul banco lo stato di freschezza del del tonno sia perché sono già venduti in filoni, tranci o filetti  e sia perché esiste, fortunatamente per motivi di sicurezza alimentare, un distanziamento a volte anche importante tra acquirente e banco. Dunque per questi motivi l’unica garanzia in tal senso è l’etichetta e l’affidabilità del pescivendolo.

In linea di massima le pescherie che offrono il tonno rosso hanno normalmente contatti con grossisti o imbarcazioni che lo forniscono fresco. Per il settore del sushi e, in generale, per il comparto del tonno che va mangiato crudo, viene preferito il tonno già congelato e dunque sanificato per la prevenzione riguardo l’eventuale rischio di trasmissione dell’Anisakis.

Chiaramente, da medico veterinario, do sempre per scontato che i prodotti posti in commercio siano sicuri dal punto di vista igienico sanitario…questo è un pre requisito e dunque io mi sto concentrando solo sul fare un rapido aggiornamento su tutte quelle informazioni utili a comprare non “un” tonno qualsiasi ma “il” tonno che si desidera davvero acquistare.

 

Ma il tonno può essere allevato?

Pochi sanno che il tonno rosso può essere anche allevato e che, per quanto riguarda quello che arriva sul mercato italiano, si tratta per lo più di un “ ingrasso”. In estrema sintesi i tonni vengono catturati da imbarcazioni autorizzate a questa pesca in una determinata quota a loro consentita per legge e sopra la taglia minima consentita per questa specie; dunque vengono trasportati in gabbie galleggianti in mare e vengono alimentati al fine di raggiungere il peso e il grasso desiderato dal cliente.  A tale riguardo va detto che la maggioranza del tonno rosso allevato che arriva oggi in Italia è prevalentemente di provenienza da acquacoltura spagnola e maltese. Fino a circa vent’anni fa c’erano alcuni allevamenti di questo tipo anche nel sud Italia (ora Federcoopesca sta riproponendo un progetto in tal senso e ve ne parlerò prossimamente). Il tonno di allevamento è, in generale, un ottimo prodotto ed ha anche un importante prezzo. Il metodo di produzione va però indicato per legge in etichetta e dunque è un dato visibile all’acquirente.

 

Tonno rosso: estinto o distinto ?

Purtroppo la maggioranza degli italiani ha smesso di mangiare tonno rosso. Alcuni consumano tonno rosso di importazione e di allevamento e pochissimi il tonno rosso pescato nostrano. Il paradosso è che molti di quei tonno che i nostri produttori vendono vivi agli allevamenti maltesi e spagnoli poi tornano in Italia in tranci e filoni per essere commercializzati sui nostri banchi o consumati nei nostri ristoranti. Ma perché questo accade? Sicuramente parte della colpa deriva  dalla non conoscenza di quello che è il tonno rosso e di tutto quanto ho già scritto sopra. Ma buona parte della colpa deriva anche da una incomprensione, a mio parere, sullo stato della risorsa di questa specie. Difatti molte persone sono quasi convinte che il tonno rosso sia una specie estinta o in via di estinzione ed è per questo che ritengo utile fare una breve sintesi su questo argomento. Infatti, proprio perché diversi anni fa  stata messa in discussione dal mondo scientifico questa risorsa a livello internazionale, è partito un piano di controllo serrato sulla pesca di questa specie ittica anche attraverso l’assegnazione di quote a ciascun Paese interessato. L’organismo internazionale deputato a tale ruolo è l’ ICCAT ( International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) e ogni anno, in base all’aggiornamento dei dati relativi alla qualità di questa risorsa, ridefinisce e ridistribuisce queste quote ai vari Paesi. Ciascun Paese poi, attraverso l’ente istituzionale competente che per l’Italia è il MIPAAF, a sua volta divide la quota, nelle quantità e modalità che ritiene opportune, per assegnarla ai pescatori aventi diritto. Tutti e dico tutti gli esemplari di tonno rosso che vengono pescati devono essere “registrati” dai pescatori e comunicati alla Guardia Costiera attraverso la compilazione di un certificato di cattura, il cosiddetto BCD. Questo documento garantisce che il tonno, sia che sia destinato alla vendita in pescheria o al ristorante o agli allevamenti di ingrasso, sia stato pescato regolarmente e deve sempre seguire il prodotto fino alla fine della sua filiera poiché funziona anche come registro di carico – scarico utile all’ICCAT per verificare alla fine dell’anno se alle quantità dichiarate e registrate come catturate corrispondono quelle commercializzate.  Questo certificato non deve essere esposto alla vendita al consumatore finale e neppure dal ristoratore ma la Guardia Costiera effettua importanti verifiche anche a questi livelli al fine di disincentivare la pesca illegale di questa specie. E’ molto importante che il tonno rosso sia garantito da questo certificato non solo per una questione etica, ambientalista o legale ma anche perché quest’ultimo tutela maggiormente il consumatore e il ristoratore dall’acquisto di tonno rosso gestito secondo le regolari buone prassi igienico sanitarie e nel pieno rispetto della normativa inerente la scurezza alimentare. Le attività di pesca legale e gestione igienico sanitaria corretta sono più che collegate tra loro in quanto chi pesca illegalmente detiene il prodotto, lo lavora  e lo commercializza illegalmente e questo, al di là dell’aspetto puramente legale, mette a repentaglio la sicurezza sanitaria del prodotto e dunque la salute di chi lo consuma. Considerando che il tonno rosso, come tutti i rappresentanti della sua famiglia, è una specie a maggiore rischio per quanto riguarda la produzione di istamina se gestito male e con scarsa attenzione anche della catena del freddo, allora la preoccupazione deve forzatamente essere maggiore. Anche per questo ho voluto soffermarmi maggiormente su questo punto. Ogni anno anche in Italia vengono segnalati, soprattutto nel periodo estivo, diversi casi di “sindrome sgombroide” più o meno gravi e a volte letali nei soggetti particolarmente sensibili all’istamina che consumano tonno mal gestito. Nella maggioranza di questi fatti di cronaca riportati sui media si scopre poi che derivano dal consumo di tonno rosso pescato illegalmente.

 

Ton…NO o tonno SI…

Il tonno rosso è ancora presente nei nostri mari e gli ultimi studi hanno anche registrato un buon miglioramento di questa  risorsa. Ciò che è importante è acquistarlo o consumarlo in circuiti di fiducia dove il pescivendolo e il ristoratore hanno ben chiara l’importanza e l’obbligo di possedere il certificato di cattura di questa specie.

L’appello ai cuochi sarebbe quello di recuperare, per quanto reperibile dalla pesca italiana, la cucina di questo importantissimo prodotto per riportarne la memoria ai propri clienti ed alle nuove generazioni.  L’importante è fare gli acquisti rispettando la norma, il buon senso e la reale natura del prodotto per qualsiasi specie di “tonno” che si intenda acquistare. Ai cuochi che riscommetteranno sul vero tonno rosso suggeriamo dunque di acquistare solo da chi fornisce una tracciabilità certa e documentata (ci deve sempre essere un documento firmato dalle autorità di controllo chiamato BCD), nei periodi e nelle taglie e nelle quantità consentite trasmettendo al vostro cliente attraverso il menù, il sito e la vostra professionalità tutto il sapere su questo prodotto unico al mondo.

Il tonno rosso non potrà (e soprattutto non deve) sicuramente sostituire quello che oggi è il mercato del Tonno a pinne gialle che, pur non essendo nostrano, è quello più conosciuto e consumato da noi italiani sia fresco che congelato che trasformato, ma sicuramente dovrebbe essere il fiore all’occhiello dei nostri chef e quel pesce “speciale” che ogni tanto ciascuno di noi si dovrebbe regalare quando ha voglia di degustare qualcosa di davvero unico e tipico del nostro mare e della nostra cultura ad esso legata. Inoltre mi auguro davvero che presto anche in Italia si riesca a fare innovazione nel campo della lavorazione di questa specie al fine di poterla valorizzare al massimo aumentandone disponibilità e shelf life. Inoltre mi permetto di suggerire che nella famiglia del tonno rosso ci sono anche altre specie interessanti da sperimentare se si vuole restare sull’origine italiana. Ad es. questa è la stagione del tonnetto alletterato ma interessanti sono anche la Palamita, lo Sgombro, il Lanzardo, il tombarello e l’Alalunga.

E voi cosa ne pensate del tonno rosso? Perché lo consumate o perché non lo consumate?

 

Valentina Tepedino

Medico veterinario specializzata in prodotti ittici. Direttore del periodico Eurofishmarket, referente nazionale della SIMeVeP per il settore ittico e docente a contratto presso l’Università di Medicina Veterinaria di Bologna