Ritenete giusto che ad oggi sul menu del ristorante l’asterisco contraddistingua sia il prodotto ittico crudo, acquistato fresco dallo chef ma abbattuto ai fini sanitari, che quello acquistato già congelato? Ed è corretto considerare tutti i prodotti ittici congelati di pari qualità?
Mi sono posta queste domande con il collega Fabrizio De Stefani e l’Avv. Luca Galizia e con loro ho deciso di portare avanti un confronto aperto a tutti gli interessati ed un approfondimento di questo tema anche attraverso la realizzazione di una interrogazione ai Ministeri di competenza ( Ministeri dello Sviluppo Economico e della Salute) ed una petizione , entrambe sostenute dalla Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, dalla Associazione Donne Medico Veterinario e dal Movimento Italiano Casalinghe che ringrazio. L’obbiettivo è quello di fare chiarezza su un aspetto complicato e controverso: come deve essere indicato, da parte del responsabile di un’attività imprenditoriale in cui sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale (cc.dd. “collettività”), il prodotto ittico lavorato da fresco e tenuto in abbattitore termico per più di 24 ore?
Molti ristoratori, compresi quelli di altissimo livello, comprano pesce freschissimo, consuetudinariamente, due volte alla settimana, lo lavorano in filetti e lo sottopongono a congelazione sanitaria preventiva (c.d. “abbattimento termico”), mantenendolo poi in congelatore per i due/tre giorni successivi a fini tecnologici.
Sono ristoratori che investono molto a livello economico per l’acquisto del pesce fresco e per la sua lavorazione e vogliono somministrare ai propri clienti un prodotto che hanno avuto modo di verificare di persona, della miglior qualità e sicurezza possibili.
D’altro canto vi sono altri ristoratori che, per motivi di tempo o economici, preferiscono acquistare il prodotto già surgelato/congelato, stoccandolo nelle proprie celle frigorifere per svariati giorni.
È evidente come le due situazioni dovrebbero essere tenute distinte sotto il profilo dell’informazione al consumatore, ma così non avviene, purtroppo, né nell’operato di diverse autorità di controllo, né, soprattutto, nelle decisioni giurisprudenziali e solo in sporadici casi se ne tiene conto.
Allo stato dei fatti, sono equiparate le condotte, in realtà molto diverse dal punto di vista della qualità del prodotto offerto, dell’operatore che semplicemente somministri piatti preparati con materia prima congelata o surgelata e del ristoratore che, invece, acquisti il prodotto fresco e lo mantenga in abbattitore per un tempo ragionevole che renda il consumo del pesce crudo sicuro senza che, peraltro, se ne intacchino minimamente le caratteristiche organolettiche e qualitative.
Sarebbe auspicabile un intervento del legislatore, o quanto meno di Codesti Ministeri, per individuare un arco temporale superato il quale il pesce abbattuto vada considerato congelato per finalità meramente conservative. Per questo nell’interrogazione si chiede di fornire agli operatori interessati un indirizzo chiaro, univoco e scientificamente fondato in merito alla distinzione tra congelamento sanitario e congelamento commerciale.
L’auspicio degli autori e dei firmatari della presente richiesta è che da parte del legislatore o, quanto meno, dei Ministeri competenti, vi sia un intervento atto a far luce sugli aspetti critici sopra evidenziati, contemperando le esigenze dei consumatori di essere correttamente informati sulla reale qualità dei prodotti, con quelle degli operatori del settore, desiderosi di comunicare al meglio le caratteristiche delle pietanze offerte.
Sarebbe anche opportuno, tra l’altro, poter distinguere, rispetto a quelli convenzionali, quei prodotti acquistati congelati ma comunque di qualità superiore, essendo stati sottoposti a trattamento termico a bassissime temperature (es. azoto liquido) o avvenuto a bordo nave.
L’intervento qui invocato potrebbe rivelarsi estremamente utile per contrastare la concorrenza sleale tra operatori e per fornire a tutte le autorità e agli organi addetti al controllo ufficiale un indirizzo operativo chiaro e, soprattutto, inequivocabile.
Ringraziamo quanti vorranno sostenere la presente petizione nell’interesse sia del cliente del ristorante ad essere correttamente informato, sia dei ristoratori ad avere gli strumenti per poter valorizzare il proprio lavoro comunicandolo in modo trasparente alla clientela.
Valentina Tepedino
Medico veterinario specializzata in prodotti ittici. Direttore del periodico Eurofishmarket, referente nazionale della SIMeVeP per il settore ittico
